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　　鲜活的鳜鱼是制作臭鳜鱼不可或缺的原材料。

　　抹盐本为保鲜防腐

　　成就臭鳜鱼的独特

　　“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐代诗人张志和的这一佳诗名句，已流传千年，妇孺皆知。张志和，黄山市祁门县人，典型的文化官员，长期隐居湖州、太湖等地。他曾多次返回家乡，纵览徽州山水。同时，鳜鱼虽是长江流域的名贵水产，但新安江等徽州水域有地方品种小鳜鱼，如石斑鳜、桃花鳜等，因此，后人也将张志和这一名句与黄山臭鳜鱼联系起来。

　　毛豆腐是徽州特色美食。

　　不过，徽州本土小鳜鱼数量极少，绝大多数鳜鱼食材要依赖长江出产。而长江、新安江和阊江水系交通发达，明清时期徽商鼎盛，在外成名、发财或做官的人也要回徽州，很多外地人来徽州做官、游历，因为文化、商业等的互通交融，逐渐将长江名贵水产鳜鱼带到了徽州。

　　以前，无论水路还是“徽道”，从池州、安庆、芜湖或江西方向运输鳜鱼到大山绵延的徽州，都路途遥远，鱼易变质，会抹盐保鲜防腐，这成就了徽州臭鳜鱼的特有味道。

　　徽菜品牌歙县披云山庄的餐饮总监曹向忠告诉记者，要把徽州臭鳜鱼做成美味，并不简单，要选好品种的鳜鱼，要活鱼剖杀并立即腌制，用盐很讲究，多了坏味，少了不管用，要用徽州地道菜籽油烹制，火候、时间也很讲究，而且大的餐馆有秘制酱料增味。烧好的鱼闻着有味，吃起来肉质脆嫩鲜香、肉块如蒜瓣，有些嚼劲。该山庄的石锅臭鳜鱼是食客必点菜，最多时一天卖三四百份。

　　水系纵横食材丰盛

　　寻常鱼虾皆是美味

　　相比“外来贵客”鳜鱼，在黄山市的山溪、江河，也有很多珍贵的美味食材，成就诸多徽菜。徽州山区独特的环境和水质，产的河鳖肉厚，胶质足，肥嫩无泥腥。山水冷，鳖长不大，又称马蹄鳖。“徽州马蹄鳖”是名贵徽菜，虽味极鲜美，食材却很难得。而各种河鲜，如河鱼、河虾，河螺等，味美易得，是普通大众的家常最爱。

　　地道徽州美味深渡“包袱饺”。

　　在祁门县城的西门口，有家很不起眼的路边餐馆，每天挤满了食客。餐馆里小河鱼烧得地道，肉鲜嫩，入嘴细滑，口感极好。小河鱼是黄山市最普通却最受食客喜欢的河鲜。在祁门的阊江，有一种“光倒刺鲃”，当地俗称“军鱼”，和小河鱼不同，其块头大，肉质浑厚，嚼劲十足，很受当地人喜爱。

　　相比鱼类，不起眼的河虾以前难上大雅之堂。而在徽州祁门，河虾是老百姓的美味，也是徽州名菜“中和汤”的重要食材。相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在江西为官时，鄱阳湖边的中河水质透亮且自家乡流来，便捞虾米为佐料烧豆腐汤，很快，“中河汤”传遍了祁门，成了美味佳肴。其配料也越来越多，如冬笋、香菇、瘦肉等。后人改为“中和汤”，中和多种美味之意，上了徽菜谱。以前，祁门最大、享誉最久的老字号酒楼就叫“中和楼”。现在，“中和汤”仍是黄山市很多餐馆传承的名菜。

　　一口毛豆腐吃下去

　　口鼻脏腑享受满满

　　徽菜是中国八大传统菜系之一，美味飘香全国，古徽州地区又是徽菜的发源地和核心传承地。

　　从臭鳜鱼、马蹄鳖、黄山石鸡炖石耳等名贵菜肴，到市井巷弄的徽州毛豆腐、臭豆腐、石头粿等，徽州的石板街巷，砖瓦之间，美食的香味处处弥漫。

　　会制作、烤徽州毛豆腐